Para el lector de revistas de vino y whisky el nombre Antonio Casado debería sonar. Un catador y periodista de magnitud que firma muchos de los artículos que leemos. En el último número de Whisky Magazine tres de los artículos son suyos.

Tengo que admitir que en la conversación nos hemos perdido; lo que iba a ser una entrevista ha sido una charla animada de temas mucho más amplios, con más o menos relación con el mundo del whisky. Al final, el tiempo se nos quedó demasiado corto; para en alguna manera salvar la situación, él mismo ha escrito las respuestas a algunas preguntas, las cuales presento aquí.

Si todavía no has decidido si leer el resto, ¿a quién más conoces que haya catado 5000 vinos en 5 meses? Sin nada más, os dejo en las manos de Antonio, espero que pueda transmitir algunos consejos para ayudar en la cata de whisky.

Los sitios donde has trabajado últimamente:
Durante el año 2008, cuando vuelvo a mi condición de freelance, he colaborado con diversos medios nacionales y extranjeros, siempre dentro del ámbito especializado del vino y los destilados: Metrópoli y Magazine, de el diario El Mundo, Sibaritas, del Grupo Peñín Comunicación, la revista SpainGourmetour, del ICEX, la Revista del Aula Marqués de Arienzo, Flavours from France, Finewines y Simple Wines (ambas revistas rusas), así como en la edición española de Whisky Magazine. Anterior a esa fecha es mi trabajo durante más de cuatro años como coordinador, catador y redactor de la Guía Peñín de los Vinos de España y de la Guía Peñín de los Mejores Vinos y Destilados. Dentro de la misma editorial, Pi & Erre Comunicación, colaboré tanto en su revista, Sibaritas, como en la supervisión de las distintas ediciones internacionales de la Guía (alemán e inglés). Durante el año 2007 asumo la función de redactor jefe en otra revista especializada, Vino y Gastronomía, además de convertirme en director técnico del concurso nacional de cata “Nariz de Oro”.

¿Cuánto tiempo llevas como sumiller, catando vinos?
Me gusta incidir en que yo no me considero sumiller, sino exclusivamente catador y crítico, profesión que ejerzo desde mi regreso a España tras una ausencia de casi una década en Inglaterra, país al que me dirigí tras la conclusión de mis estudios de periodismo en la Facultad de Ciencias de la Información de la Universidad Complutense de Madrid y en el cual me inicié en la cata de vinos y destilados cuando, por mi trabajo como manager de varias de las tiendas de la cadena de vinos OddBins, en las que tuve acceso a los cursos de formación de la W.S.E.T. y a miles de productos de uno y otro tipo.

En la guía Peñin fue donde más vinos cataste, ¿cuantos, más o menos, en un año?
Sirva de ejemplo la última edición de la Guía Peñín de la que fui responsable, la 2007: de los 7.500 vinos catados, casi 5.000 catas son mías (creo recordar que la cifra exacta está en torno a los 4.900), todas ejecutadas en un periodo de tiempo inferior a los 5 meses. La media diaria resulta apabullante, monstruosa y hasta imposible, pero es real, y te hace fuerte en aquello que se llama “evaluación” de un modo del que muy poca gente en este u otro país puede presumir.

¿Cuándo empezaste a catar whisky, y otros destilados?
Prácticamente desde el comienzo de mi formación, dado que la selección de whiskies de malta en un establecimiento como OddBins, a mediados de la década de los 90 era sencillamente extraordinaria. Después abundé en ella durante las diversas ediciones de la Guía Peñín de los Mejores Vinos y Destilados, donde hacíamos revista y evaluación de los distintos destilados que importaban a España los distribuidores nacionales, a razón de unas 1.000 referencias anuales.

¿Qué diferencias, y similitudes, tiene la cata de vino y de whisky?
Yo, que he estado durante un buen tiempo también a cargo de los cursos de cata de la Escuela Peñín, como buen aficionado a la “ilustración sensorial” –no me gusta tanto la palabra pedagogía en este ámbito–, y como persona inclinada a la simplificación entiendo que las similitudes son todas, porque la cata de uno y otro producto están atentas a los mismos valores: materia prima (fruta o cereal), elaboración (que en ambos casos supone la transformación de azúcares en alcohol con el recurso a levaduras) y envejecimiento, general e idénticamente en madera de roble de mayor o menor tamaño, siendo el único factor diferencial la destilación. En ambos casos se trata de identificar la mayor o menor presencia de las notas sensoriales asociadas a cada uno de los valores y al equilibrio de todas ellas en conjunto. Y curiosamente tanto en técnica de cata, con las distintas fases (visual, aromática y en boca) como en sus valores y descripción acudimos a expresiones semejantes en el caso del vino y el de los whiskies: la edad de uno y otro producto significa que éstos se apartan de los valores de la materia prima y se acercan más a los de la crianza o envejecimiento, generalmente asociados también en ambos casos a las especias, la mejor manera sin duda de describir la crianza por el modo en que las cadenas moleculares de los aromas de vinos y whiskies (¡claro que invisibles!) son semejantes a las de las especias mismas. Por otra parte los valores “ahumados” también son consustanciales a ambos productos. En el caso del vino proceden del hecho de que de que las barricas para su envejecimiento se tuestan antes de contenerlos, y en el caso del whisky vienen por una doble vía: que se utilizan barricas nuevas tostadas u otras viejas que han contenido vino, o de que, sobre todo antiguamente, se el secado de los brotes de cereal necesarios para la fermentación de la materia prima se hacía con el recurso a quemar un tipo de tierra o carbón vegetal conocido como turba que alimentaba ese carácter “ahumado”, aunque hoy en día son pocas las marcas que siguen recurriendo a ese producto para el secado.

¿Qué prefieres, catar whisky o vino?
Sin duda el whisky. A los catadores nos gustan los retos, y sin duda la complejidad que el whisky gana sobre el vino en razón a ese factor diferencial  de la destilación y al más extenso tiempo de crianza tiene mucho que ver en ello. Siempre durante mi extenso ejercicio de la cata y el periodismo, en el que reconozco he abundado más en la evaluación vinícola, no me he cansado de repetir que, de entre todos los destilados, el whisky es sin duda el más complejo: no hay producto que pueda competir con su extraordinaria capacidad para asombrar incluso a los más avezados catadores con su variedad sensorial.

¿La nariz tiene más importancia catando un whisky que un vino?
Yo diría que sí, en razón a la sutileza, a la precisión que exige la evaluación del que hemos señalado como valor diferencial, la destilación, y del equilibrio del conjunto. Por el diferente contenido alcohólico entre uno y otro producto (el alcohol apaga la expresión, sobre todo en boca), la nariz es la mejor herramienta de cata, además de que es la más pura, la menos estropeada por factores ajenos, ya que la boca se ensucia con mucha mayor facilidad, lo cual hace del olfato un instrumento infinitamente más fiable.

Qué recomendarías para alguien que quiere aprender a reconocer los olores y sabores en un whisky, ¿hay algún truco para aprender a poner nombre a lo que huele/saborea?
Curiosidad y cierto trabajo “sistemático”, es decir, de tomar notas, de apuntar con meticulosidad todo lo que su cata nos trae a la cabeza, sin importarnos que suene o parezca más o menos profesional, y de oler y saborear  a menudo los distintos productos (especias, caramelos, etc.) para los que recurrimos constantemente a su expresión. Desde el comienzo de mi formación creo en el instinto, y no creo que yo partiera con una particular aptitud más allá de esa, la curiosidad. Si me sabe “goloso” apunto “goloso” y sé que es más que suficiente. Es más, recomendaría que el consumidor tratara de reducir las notas de cata a sólo uno o dos valores, aquél o aquellos con más peso o relieve en cada uno de los productos, sencillamente porque esto de la cata no es más que una cuestión nemónica o de memoria referencial y es más sencillo recordar un solo valor en lugar de quince, de modo que ese valor distintivo individualiza a cada whisky o vino, incluso en distintas añadas de una sola marca.

Fuera del trabajo, ¿tomas vino/whisky?
Ambas cosas, cada producto tiene su momento, el vino para acompañar las comidas y el whisky tanto como aperitivo como postre de las mismas. Por ello me quedo en conjunto con el segundo, por el modo en que su consumo se convierte en un diálogo a dos (uno mismo y el whisky) con mucho de secreto y esencial, mientras que el vino abre las puertas a un tercer elemento, la comida, y los tríos ya se sabe que, tanto en la cata como en la vida, abren fácilmente la puerta a la discordia, ¿no?.

Otros apuntes relevantes:
En realidad los valores a los que hemos de atender de cara son tres o cuatro. Lo que en vino se caracteriza en cata como “fruta” en whisky lo llamamos “grano”, aunque tiene menor importancia porque en su expresión tiene mucha importancia el intermedio de la destilación. En segundo lugar vienen los valores “golosos”, en vino referidos a la mayor o menor maduración de la baya y la presencia de fruta que en lugar de “fresca” cabe calificarse de “dulzosa”, y en whisky de las notas o apuntes dulces (caramelo) en lugar de los más ligeros y “florales”. Y en cuanto a la edad, los apuntes de madera (todo elemento que se pueda caracterizar como semejante a la idea de “vainilla” o “roble cremoso”) y especias (también cremosas aunque igualmente relacionadas con el clavo, la pimienta (blanca, roja, negra, el color es la mejor guía “personal” para su descripción), la canela, el jengibre, así como las florales y herbáceas (que en whisky se relacionan con el brezo y su flor) son esenciales para su descripción. Esos valores son fácilmente reconocibles: si los olemos una vez no los vamos a olvidar, y con un puñado de como mucho una decena de ellos vamos a ser capaces de describir cualquier producto, sea vino o destilado.

También mencionar que, aunque reconozca que todos tengamos la misma “equipación sensorial”, por llamarlo de algún modo, y al igual que en la mayoría de los deportes de élite, sólo el entrenamiento y el cuidado de nuestras herramientas nos ponen en disposición de hacerlo profesionalmente. Por ello yo excluiría definitivamente asuntos como el de fumar, tan asociados históricamente al consumo de whiskies –el feliz matrimonio entre los puros y los destilados– de cara a una buena identificación sensorial de los productos en cuestión.

Antonio Casado · catar